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Authors: Riebel, Matthias
Title: Quantitative Proteomanalytik von Riesling- und Dornfelder-Trauben sowie der Einfluss von traubeneigener Tyrosinase auf gesundheits-fördernde Inhaltsstoffe des Weins
Online publication date: 11-Aug-2016
Language: german
Abstract: Die Proteinzusammensetzung von Trauben hat einen großen Einfluss auf ver-schiedene Eigenschaften der aus ihnen produzierten Weine. Hierbei sind im Besonderen „Pathogenesis-Related“ (PR) Proteine von Bedeutung. Sie sind an der unerwünschten Trübung bei der Lagerung von Weißweinen beteiligt, kön-nen zur exzessiven Bräunung von Mosten beitragen, haben indirekten Einfluss auf die Haltbarkeit der Weine oder weisen allergenes Potential auf. In der vor-liegenden Arbeit wurde die Proteinzusammensetzung reifer Dornfeldertrauben in einem bisher unerreichten Detailgrad bestimmt. Insgesamt konnten 712 Pro-teine identifiziert und quantifiziert werden. Die meisten dieser Proteine sind an „stress response“ Reaktionen und metabolischen Prozessen der Traube betei-ligt. Während alle Schlüsselenzyme der Glykolyse gefunden wurden, konnten zwei Schlüsselenzyme der Glukoneogenese nicht nachgewiesen werden. Dies lässt die Vermutung zu, dass die Glykolyse in reifen Trauben aktiver ist als die Glukoneogense, was im Kontrast zu den bisherigen Erkenntnissen steht. Tyrosinasen sind kupferhaltige Enzyme, die phenolische Substanzen zu o-Chinonen oxidieren. Während der Weinherstellung können sie so zur uner-wünschten Bräunung von Mosten beitragen. Tyrosinasen sind in der Traube selbst unter anderem an der Pathogenabwehr beteiligt. In der vorliegenden Ar-beit wurde zum ersten Mal der Einfluss von Tyrosinase auf phenolische Inhalts-stoffe des Weins in Bezug auf ihre gesundheitsfördernde Wirkung untersucht. Hierbei wurde sowohl die Scavenger-Aktivität der Phenole als auch deren Ein-fluss auf den Oxidationszustand von menschlichen Zelllinien vor und nach Oxi-dation durch Tyrosinase untersucht. Es stellte sich heraus, dass ein Umsatz durch Tyrosinase das antioxidative Potential bei einigen phenolischen Weinin-haltsstoffen, wie z.B. Resveratrol, noch weiter erhöhen kann. Es konnte weiter-hin gezeigt werden, dass während der Weinherstellung Tyrosinase bis zur Gä-rung aktiv sein kann und sie somit ihre positive Wirkung auf die gesundheitsför-dernde Wirkung von Wein entfalten kann.
The protein composition of grapes has a great influence on various characteris-tics of the wines produced from them. Here, in particular, "pathogenesis-related" (PR) proteins are important. They are involved in the undesirable haze for-mation during the storage of white wines, may contribute to excessive browning of musts, have indirect influence on the durability of wine or have allergenic po-tential. In this study the protein composition of mature Dornfelder grapes was determined in an unprecedented level of detail. A total of 712 proteins were identified and quantified. Most of these proteins are involved in stress response reactions and metabolic processes of the grape. While all key enzymes of gly-colysis were found, two key enzymes of gluconeogenesis could not be detect-ed. This leads to the assumption that glycolysis is more active in ripe grapes than the gluconeogenesis what is in contrast to the previous findings. Tyrosinases are copper-containing enzymes which oxidize phenolic substances to o-quinones. During the winemaking process, they can thus contribute to the undesired browning of musts. In the present work, the influence of tyrosinase on the health-promoting phenolic wine components was investigated. Both the scavenger activity of the phenols, as well as their influence on the oxi-dation state of human cell lines before and after oxidation by tyrosinase was investigated. The results of this work revealed that an oxidation through tyrosi-nase can further increase the antioxidant potential of some phenolic wine com-ponents such as Resveratrol. It has also been shown that during winemaking tyrosinase can be active until the fermentation and thus can unfold their positive effect on the health benefits of wine.
DDC: 570 Biowissenschaften
570 Life sciences
Institution: Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Department: FB 10 Biologie
Place: Mainz
DOI: http://doi.org/10.25358/openscience-4604
Version: Original work
Publication type: Dissertation
License: in Copyright
Information on rights of use: https://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
Extent: VII, 192 Seiten
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