Quantitative Proteomanalytik von Riesling- und Dornfelder-Trauben sowie der Einfluss von traubeneigener Tyrosinase auf gesundheits-fördernde Inhaltsstoffe des Weins
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Die Proteinzusammensetzung von Trauben hat einen großen Einfluss auf ver-schiedene Eigenschaften der aus ihnen produzierten Weine. Hierbei sind im Besonderen „Pathogenesis-Related“ (PR) Proteine von Bedeutung. Sie sind an der unerwünschten Trübung bei der Lagerung von Weißweinen beteiligt, kön-nen zur exzessiven Bräunung von Mosten beitragen, haben indirekten Einfluss auf die Haltbarkeit der Weine oder weisen allergenes Potential auf. In der vor-liegenden Arbeit wurde die Proteinzusammensetzung reifer Dornfeldertrauben in einem bisher unerreichten Detailgrad bestimmt. Insgesamt konnten 712 Pro-teine identifiziert und quantifiziert werden. Die meisten dieser Proteine sind an „stress response“ Reaktionen und metabolischen Prozessen der Traube betei-ligt. Während alle Schlüsselenzyme der Glykolyse gefunden wurden, konnten zwei Schlüsselenzyme der Glukoneogenese nicht nachgewiesen werden. Dies lässt die Vermutung zu, dass die Glykolyse in reifen Trauben aktiver ist als die Glukoneogense, was im Kontrast zu den bisherigen Erkenntnissen steht.
Tyrosinasen sind kupferhaltige Enzyme, die phenolische Substanzen zu o-Chinonen oxidieren. Während der Weinherstellung können sie so zur uner-wünschten Bräunung von Mosten beitragen. Tyrosinasen sind in der Traube selbst unter anderem an der Pathogenabwehr beteiligt. In der vorliegenden Ar-beit wurde zum ersten Mal der Einfluss von Tyrosinase auf phenolische Inhalts-stoffe des Weins in Bezug auf ihre gesundheitsfördernde Wirkung untersucht. Hierbei wurde sowohl die Scavenger-Aktivität der Phenole als auch deren Ein-fluss auf den Oxidationszustand von menschlichen Zelllinien vor und nach Oxi-dation durch Tyrosinase untersucht. Es stellte sich heraus, dass ein Umsatz durch Tyrosinase das antioxidative Potential bei einigen phenolischen Weinin-haltsstoffen, wie z.B. Resveratrol, noch weiter erhöhen kann. Es konnte weiter-hin gezeigt werden, dass während der Weinherstellung Tyrosinase bis zur Gä-rung aktiv sein kann und sie somit ihre positive Wirkung auf die gesundheitsför-dernde Wirkung von Wein entfalten kann.